中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

(2021-2022学年)

 

一、专业名称及代码

中餐烹饪与营养膳食（130700）

二、入学要求

招生对象：初中毕业或具有同等学习能力者

三、修业年限

三年

四、职业面向

所属专业大类）代码）	所属专业类代码	对应行业	职业 类别	对应职业 岗位	职业资格证书举例
旅游服务大类130000	中餐烹饪与营养膳食 130700	餐饮、烹饪技术	中式面点师、中式烹调师、西式面点师西式烹调师	烹饪技术岗位、营养分析、配餐岗位、餐饮管理岗位	中式面点师、中式烹调师、西式面点师西式烹调师、office信息化办公

五、培养目标与培养规格

(一)培养目标

本专业坚持立德树人，培养德、智、体、美、劳全面发展，致力于学校、单位等集体食堂烹饪专业人才和酒店厨师，培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、安全生产意识和良好服务意识，能够从事中式菜肴的高素质技能型人才。

适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握烹调技术,面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展素质技能型可持续发展人才培养规格与要求。

1.中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。

2.中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

3.餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

4.厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

5.有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

6.常用烹饪原料的相关知识。

7.烹饪美学的应用知识。

(二)培养规格

本专业毕业生应具有以下素质、专业知识和技能。

1.素质

(1)具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。

(2)具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

(3)具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。

(4)具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。

(5)坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感。

(6)崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识。

(7)具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、精神、创新思维。

(8)勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神。

(9)具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯。

2.知识

(1)掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

(2)能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

(3)熟悉烹调各环节的操作原则与要求。

(4)能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。

(5)能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常

(6)见品种，保证其卫生、安全及营养价值。

(7)能够合理搭配色彩、制作常用菜肴。

3.能力

(1)精通某一菜系的全部制作技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。

(2)全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、运用等制作技术。

(3)能组织、设计大、中型高档筵席菜单，并能制作菜肴。

(4)具有中式面点师的中级技能水平。

(5)具有大、中型饮食业的经营管理和技术管理工作能力。

六、课程设置及要求

（一）文化基础课程

1.哲学与人生

马克思主义哲学是科学的世界观和方法论，讲述辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点及其对人生成长的意义；阐述社会生活及个人成长中进行正确价值判断和行为选择的意义；引导学生弘扬和践行社会主义核心价值观，为学生成长奠定正确的世界观、人生观和价值观基础。

2.职业道德与法律

提高学生的职业道德素质和法律素养，对学生进行职业道德和法律教育。帮助学生理解全面依法治国的总目标和基本要求，了解职业道德和法律规范，增强职业道德和法律意识，养成爱岗敬业、依法办事的思维方式和行为习惯。

3.经济政治与社会

以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,阐释中国特色社会主义的开创与发展，明确中国特色社会主义进入新时代的历史方位,阐明中国特色社会主义建设“五位一体”总体布局的基本内容,引导学生树立对马克思主义的信仰、对中国特色社会主义的信念对中华民族伟大复兴中国梦的信心，坚定中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信,把爱国情、强国志、报国行自觉融入坚持和发展中国特色社会主义事业、建设社会主义现代化强国、实现中华民族伟大复兴的奋斗之中。

4.职业生涯规划

职业生涯规划的基础知识和常用方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。

5.心理健康与职业生涯

基于社会发展对中职学生心理素质、职业生涯发展提出的新要求以及心理和谐、职业成才的培养目标，阐释心理健康知识，引导学生树立心理健康意识，掌握心理调适和职业生涯规划的方法，帮助学生正确处理生活、学习、成长和求职就业中遇到的问题，培育自立自强、敬业乐群的心理品质和自尊自信、理性平和、积极向上的良好心态，根据社会发展需要和学生心理特点进行职业生涯指导，为职业生涯发展奠定基础。

6.语文

培养学生掌握基础知识和基本技能，强化关键能力，使学生具有较强的语言文字运用能力、思维能力和审美能力，传承和弘扬中华优秀文化，接受人类进步文化，汲取人类文明优秀成果，形成良好的思想道德品质、科学素养和人文素养,为学生学好专业知识与技能，提高就业创业能力和终身发展能力,成为全面发展的高素质劳动者和技术技能人才奠定基础。

7.数学

进一步学习和职业发展所必需的数学知识、数学技能、数学方法、数学思想和活动经验；具备中等职业学校数学学科核心素养,形成在继续学习和未来工作中运用数学知识和经验发现问题的意识、运用数学的思想方法和工具解决问题的能力；具备一定的科学精神和工匠精神，养成良好的道德品质，增强创新意识，成为德智体美劳全面发展的高素质劳动者和技术技能人才。

8.英语

学习英语基础知识，培养听、说、读、写等语言技能，初步形成职场英语的应用能力；激发和培养学生学习英语的兴趣，提高学生学习的自信心，帮助学生掌握学习策略，养成良好的学习习惯，提高自主学习能力；引导学生了解、认识中西方文化差异，培养正确的情感。

9.体育与健康

体育与健康的基本文化知识、体育技能和方法，通过科学指导和安排体育锻炼过程，培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务。

10.音乐

音乐理论知识，培养学生一定的识谱、视唱能力、节奏感旋律感知能力和相当的音乐表达与理解能力。

11.礼仪（选修）

生活礼仪、职业（工作）礼仪和社交礼仪知识的学习，使学生系统地获得礼仪基本知识，掌握礼仪规范并能灵活运用，使学生在日常生活和工作中，以及在各种礼仪场合表现得体，展示良好精神风貌。

12.书法（选修）

承传民族文化，激发学生热爱祖国文字的感情；通过书法训练，提高学生的审美情趣，培养学生的自控能力及细心、耐心、静心地维持书写活动的能力；营造书香氛围，促进学校精神文明建设。

13.安全教育

校园安全、家庭安全、社会安全、和防避灾害等方面存在的安全问题的学习，使学生知道这些安全问题的防范与处理方法，增强中职生的在日常生活和外出活动中的自我防范意识，培养学生处理安全问题的能力。

(二)专业核心课程

1.烹饪基础

了解食物消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识；能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案。

2.烹饪原料知识

了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。现代经济管理基础理论，酒店、餐饮与旅游基础知识。

3.饮食经营与管理

了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。现代经济管理基础理论，酒店、餐饮与旅游基础知识。

4.烹饪原料加工

结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法。

5.烹饪美学

使学生在烹饪过程中对成品具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。对工艺美术知识和技能的讲授，了解技艺和烹饪成品的构图、色彩。

6.饮食营养与卫生

掌握食品营养与卫生的基础知识，熟悉食物的各种营养素对人体的作用，懂得食品安全法，掌握科学烹调的方法，会进行菜品的营养搭配。讲授常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，和使用烹饪的方式。

7.中式面点工艺与制作

使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。系统教授面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；介绍面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功。

8.中式热菜制作

使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。

9.食品雕刻工艺

掌握蔬菜、水果拼盘是的技巧，培养学生的创新创造思维。本课程学习掌握莲花、荷花、牡丹等日常食品。

10.中式冷菜制作

学生熟练掌握中式冷菜制作技艺的基本操作技术。本课程学习凉菜、制作技术，凉菜制作的操作程序和技法。

11.特色菜烹饪

训练特色菜的烹饪技能，使学生具备烹饪地方特色菜所必需的烹调技艺。本课程讲授云、贵、川、湘等地传统特色制作的技艺。

（三）实践课程

序号	课程名称	主要教学内容与要求	参考学时
1	顶岗实习	顶岗实习是中等职业学校教育教学的重要内容和环节，也是对中职学生实施思想道德教育的重要途径。学校要结合实训实习的特点和内容，抓住中职学生与社会实际、生产实际、岗位实际和一线劳动者密切接触的时机，进行敬业爱岗、诚实守信为重点的职业道德教育，进行职业纪律和安全生产教育，培养中职学生爱劳动、爱劳动人民的情感，增强中职学生讲安全、守纪律、重质量、求效率的意识。要切实加强实训实习管理，在离校顶岗实习阶段，学校必须安排专门人员参加，与实习单位共同做好对中职学生的思想道德教育和管理工作，绝不能放任自流。	600

七、教学进程安排

课程类别			课程序号	课程名称	学时			学期
					总学 时	理论 学时	实践学时	第一学期(17周)	第二学期(18周)	第三学期(18周)	第四学期(18周)	第五学期(18周)	第六学期(20周)
公共基础课程		德育课	1	哲学与人生	34	30	4	2
			2	经济政治与社会	36	32	4		2
			3	职业道德与法律	36	32	4			2
			4	职业生涯规划	36	32	4					2
			5	心理健康与职业生涯	20	10	10	每学期4节
		文 化课	6	语文	158	142	16	2	2	2	2	2
			7	数学	158	142	16	2	2	2	2	2
			8	英语	158	142	16	2	2	2	2	2
		体 艺	9	体育与健康	158	40	118	2	2	2	2	2
			10	音乐	70	20	50	2	2
		其他	11	礼仪	36	18	18		2
			12	书法	34	10	24	2
			13	安全教育	20	10	10	每学期4节
		小计			954	660	294	14	14	10	8	10	0
专业课程		专业核心课	14	烹饪基础	140	40	100	4	4
			15	烹饪原料知识	140	110	30	4	4
			16	饮食营养与卫生	54	54		3
			17	饮食经营与管理	108	108				4	2
			18	烹饪原料加工	87	70	17	3	2
			19	烹饪美学	54	54					3
			20	中式热菜制作	126	26	100			2	5
			21	中式面点工艺与制作	90	10	80		3	2
			22	食品雕刻工艺	144	20	124			4	4
			23	中式冷菜制作	126	30	96			2	3	2
			24	特色菜烹饪	126	12	114			3	2	2
		小计			1195	534	661	12	14	16	10	4	0
		其它	25	酒店管理概论	18	18	0				1
			26	普通话	36	36	0		1	1
		小计			54	54	0		1	1
	综合实训			跟岗实习	420		420					14周
				顶岗实习	600		600						20周
				小计	1020	0	1020	0	0	0	0	0	0
	合计				3223	1248	1975	28	28	28	28

备注：

1.专业必修课程和专业选修课程各课程授课时数学校根据实际情况在15％的范围内进行调整，但必须保证总课时数。

2.学校可根据实际情况开设专业选修课程。

八、实施保障

主要包括师资队伍、教学设施、教学资源、教学方法、学习评价、质量管理等方面。

（一）师资队伍

1.具有良好的思想政治素质和职业道德，具备认真履行教师岗位职责的能力和水平，遵守教师职业道德规范。

2.具有相关专业知识和技能，具备理实一体化和信息化教学的基本能力和继续学习能力。

3.骨干教师具有教科研能力、开发专业课程的能力，能够指导新教师完成上岗实习工作。

4.青年教师应经过教师岗前培训，每两年到企业实践不少于2个月。

专业教师有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参加教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。

5.兼职教师

主要从相关行业企业聘任，具备良好的思想政治素质、职业道德和工匠精神，具有扎实的专业知识和丰富的实际工作经验，具有中级及以上相关专业职称，能承担专业课程教学、实习实训指导和学生职业发展规划指导等教学任务。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书。

（二）教学设施

主要包括能够满足正常的课程教学、实习实训所必需的专业教室和实训室。以校内实训室、生产性工作室和校外实训基地为依托，以职业岗位要求为导向，大力开展实践教学，建立实践性的教学坏境，实现教学与实践的紧密衔接。改变传统的课堂教学方式，采用项目教学、岗位教学、实景实境教学等教学方法，引导学生积极动手实践，将专业理论知识的学习融入到实践过程中，学习过程就是实践过程。在教学中，教师是主导，是课堂的设计者、学生学习的参与者，学生是课堂的主人，学习的主体。通过学生评教、教学工作领导小组评教等形式，加强课堂教学效果督导。通过多渠道系统优化教学过程，学生创设轻松、愉悦的学习环境，充分调动学生学习的积极性和创造性，达到让学生动起来、课堂活起来的教学效果，真正实现乐学、会学、学会的目标。鼓励教师在教学中普遍应用现代信息技术，增强教学的直观性和实效性，提高教学质量。采用小班教学，降低教学管理难度，提高教学质量。

一般配备黑(白)板、多媒体计算机、投影设备、音响设备，互联网接入或WiFi环境，并具有网络安全防护措施。安装应急照明装置并保持良好状态，符合紧急疏散要求、标志明显、保持逃生通道畅通无阻。

（三）教学资源

学校建设有图书馆、电子阅览室等，图书和数字资源丰富，能够满足学生专业学习、教师专业教学研究、教学实施和社会服务需要。

主要包括能够满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学实施需要的教材、图书文献及数字教学资源等。

1.教材选用基本要求

按照国家规定选用优质教材，禁止不合格的教材进入课堂。学校应成立了由专业教师、行业专家和教研人员等参与的教材选用机构，完善教材选用制度，经过规范程序择优选用教材。

2.图书、文献配备基本要求

图书文献配备能够满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要，方便师生查询、借阅。专业类图书文献主要包括：行业政策、法律法规、规范标准、学术期刊、实务案例图例类等。

3.数字资源配备基本要求建设、配备与本专业有关的音视频素材、教学课件、数字化教学案例库、虚拟仿真软件、数字教材等专业教学资源库，种类丰富、形式多样、使用便捷、动态更新、满足教学要求。

对教材选用、图书文献配备、数字资源配备等提出有关要求。

（四）教学方法

1.文化基础课程

文化基础课程的教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

公共基础课教学根据教育部有关教育教学的基本要求，按照培训学生基本科学文化素养，服务学生专业学习和终身发展的功能来定位。可以采用讲授式教学、启发式教学、问题探究式教学、小组合作学习等方法，通过集体讲解、师生对话、小组讨论、案例分析、演讲竞赛等形式，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高，专业核心课和专业技能课的学习，职业能力的形成和可持续发展定基础。

2.专业核心课程

专业核心课程强化理论实践一体化，突出“做中学、学中做”的职业教育教学特色，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，将学生自主学习、合作学习和教师引导教学等教学组织形式有机结合。

专业技能课可采用理实一体化教学、项目教学、任务驱动教学、案例教学、角色模拟、情境教学等方法组织教学，提倡小组合作，利用集体讲解、小组讨论、案例分析、分组训练、综合实践等形式，配合实物教学设备、多媒体教学课件。突出“做中学、做中教”的职业教育特色，形成操作技能与职业规范相统一，学习内容与工作内容相统一，理论学习与实践操作一体化，保证专业实训项目和职业资格认证的有效衔接。

选修课可以依据课程特点和专业特点，灵活采用各种教具展开教学。

（五）学习评价

1.课堂教学效果评价方式

采取灵活多样的评价方式，主要包括笔试、作业、课堂提问、课堂出勤、操作考核以及参加各类型专业技能竞赛的成绩等。教学评价是促进中职教育管理、推动改革的重要手段。通过校内评价与社会评价相结合，建立完善的信息反馈系统，为教学改革、人才培养提供重要依据。依据项目教学的进程，将平时成绩与期终考试评定相结合，综合利用形成性、诊断性和终结性评价来调整教学策略。对学生素质进行横向和纵向比较，确定学生文化基础优劣及其潜能所在。根据专业技能标准．制定考核的多元评价机制，使评价真正能够反映学生的知识、能力与素质。形成以能力为本位、以应用为主旨、以职业实践为主线、以项目为主体的课程体系。改变传统的课堂教学方式，采用任务驱动法、项目教学法及实景实境教学法，以提高课堂教学的实效性，引导学生积极动手实践，将专业理论知识的学习融入到实践过程中，学习过程就是实践过程。

（1）文化课及专业理论课程成绩满分100分。成绩构成为：平时成绩占30%，期中成绩占30%，期末成绩占40%。

（2）平时成绩由：平时测验、日常考勤、平时作业、课堂表现等内容构成。

（3）专业(技能)课程成绩满分100分。成绩构成为：平时成绩占30%，期末成绩占70%。平时成绩由：日常考勤、平时训练成绩、课堂表现等内容构成。

（4）期末成绩由笔试和技能操作考核两部分构成，其中笔试占20%，技能操作考核占80%。

2.实训实习效果评价方式

（1）实训实习评价

采用实习报告与实践操作水平相结合等形式，如实反映学生对各项实训实习项目的技能水平。

“校企融合，工学结合”，立足校企合作，以工学结合为切入点，准确把握专业定位、明确培养目标。以服务当地经济建设为出发点，根据专业岗位的需求，充分考虑学生的可持续发展潜力，通过校内外实习实训，采取工学结合的方式，突出职业素质与职业技能并重的人才培养特点，加强学生职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养，提高学生的综合实战能力，构建“校企融合，工学结合”人才培养模式。创新“专业+公司”的产教研结合模式，通过学习与工作相互交替和融合的“三合一”（做与学合一、学生与员工合一、岗位与课堂合一）,实现“教学计划与生产项目相结合”、“教学内容与项目过程相结合”、“校内实训与企业顶岗相结合”的教学组织方式，构建“校企融合，工学结合”的人才培养模式。通过基础能力培养和基础技能训练、职业核心能力培养和专业技术应用、职业能力提高拓展和顶岗技能历经营活动三阶段，实现技能递进提高，培养有良好的职业道德、较强的专业技能、有可持续发展的学习与适应能力的高素质、高技能人才。

（2）顶岗实习评价

顶岗实习考核方面包括实习日志、实习报告、实习单位综合评价鉴定等多层次、多方面的评价方式。按照“校企结合，双基双能”的人才培养思路，创新校企合作、工学结合的运行管理机制，成立校企合作工作小组，制定校企合作发展规划、工学结合期间校企双方管理学生的办法、教师到企业实践管理的办法、从企业聘任兼职教师的办法等相关制度。定期研讨招生计划、培养方案、工学结合和市场需求等合作事宜，结合社会需求，及时修订人才培养方案，调整课程计划，派遣专业师到企业实践锻炼，有的放矢地进行专业教学改革。实现校企共建人才培养茅地、共建实习实训基地。共建专业技能教师队伍、共建专业课程、共建校园文化。

学生顶岗实习或工学交替按学校顶岗实习管理办法评定成绩。包括考勤、组织纪律、实习单位鉴定、学校部门鉴定，达到合格及以上等次。

（六）质量管理

我校实行校级、教务科、教研组三层组织结构，以保障和提高教学质量为目标，运用系统方法，结合教学诊断与改进、听课评课等质量监控手段保证人才培养方案实施的质量，统筹管理各环节的教学质量管理活动，形成任务、职责、权限明确，相互协调、相互促进的质量管理有机整体。在教学管理过程中，具有规范性和灵活性，实行工学交替等弹性学制。合理调配专业教师、实训场室等教学资源，为课程实施创造条件；对教学过程的进行质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。

1.加强组织领导

在学校统一领导下，由教务科负责全校教学质量保障工作。学前教育学部负责承担本专业教学质量的保障。充分发挥校企合作专业指导委员会的职能与作用，成立由专业带头人负责，专业骨干教师、兼职教师、公共课教师共同参与的工作组，形成“学校、教务处、专业组三级组织保障体系。

2.加强制度建设

加强各项教学管理规章制度建设，教学管理文件规范。完善教学质量监控与保障体系；形成教学检查、教师、学生、社会教学评价体系以及完整的信息反馈系统；建立激励机制和奖惩制度；加强对毕业生质量跟踪调查和收集企业对专业人才需求反馈的信息。同时针对学生就业与升学的不同生需求，明确教学管理重点，形成相应的管理模式。

3.加强教学资源建设、完善校内外实训实习基地条件。

九、毕业要求

通过3年在校学习，修满专业人才培养方案所规定的学分，达到本专业人才培养目标要求。综合考察学生在校期间的各种表现，如操行、实践活动、考证等，并将考核情况作为是否准予毕业的重要依据。